ヨーグルトの蓋を開けると、表面に透明から薄黄色の水がたまっていることがあります。「水で薄められた？」「古くなって分離した？」と考え、流しへ捨てていませんか。
プレーンヨーグルトで見られるこの液体の正体は、通常、乳清です。英語名からホエイ、またはホエーとも呼ばれ、ヨーグルトから自然に出てくる成分です。
ラッシー
上にたまった水は、捨ててから食べるものだと思ってた！
先に結論
無糖プレーンヨーグルトの表面に出る透明〜淡黄色の液体は、多くの場合、乳清（ホエイ）です。水溶性たんぱく質、乳糖、ミネラル、ビタミンなどを含むため、メーカーや業界団体は捨てずに混ぜて食べることを案内しています。ただし、カビ、異臭、不自然な変色、容器の異常な膨張や漏れがある場合は食べないでください。
透明な水の正体は「乳清（ホエイ）」
ヨーグルトは、乳酸菌が乳糖を分解して乳酸を作り、その酸によって牛乳のたんぱく質であるカゼインが固まることでできます。カゼインが作る網目状の固まりは「カード」と呼ばれ、その中に水分やさまざまな成分が抱え込まれています。
このカードが少し縮んだり崩れたりすると、中にあった液体が外へ出ます。それが乳清です。商品へ水を足したものではなく、ヨーグルトを作る過程でもともと含まれていた液体です。
乳清にも栄養が含まれる
乳清には、水溶性たんぱく質、乳糖、ミネラル、ビタミンなどが含まれます。ただし、ヨーグルトの栄養がすべて乳清側へ移るわけではありません。「捨てると全部の栄養がなくなる」とまでは言えませんが、あえて捨てる必要のない成分です。
未開封でも乳清が出る4つの理由
STEP
1
発酵が進み、カードが収縮する
保存中もカードの状態は少しずつ変わり、抱えていた乳清が表面へ出ることがあります。
STEP
2
輸送やドア開閉の振動を受ける
揺れでカードの網目が崩れると、未開封でも乳清が分離することがあります。
STEP
3
温度が一時的に上がる
買い物から帰宅するまでの時間や冷蔵庫の開閉で温度が変わると、分離しやすくなります。
STEP
4
横置きや、スプーンで表面を崩す
カードへ力が加わると液体が出やすくなります。開封後、翌日に乳清が増えるのも珍しくありません。
乳清が多い、少ないだけで、鮮度や品質の優劣は決められません。明治、森永乳業、雪印メグミルクはいずれも、振動や温度変化などで乳清が出ることがあり、混ぜて食べられると案内しています。
ここでの説明は、無糖プレーンヨーグルトなどに自然に出た透明〜淡黄色の液体についてです。果肉、ソース、シロップが層になった商品や、もともと飲むタイプの商品は構造が異なります。商品表示とメーカー案内を優先してください。
見た目の違いだけで捨てる必要がない食品には、カチカチに固まった砂糖や、白く結晶化したはちみつもあります。
では、乳清はどう混ぜ、どこまでなら通常の分離と考えられるのでしょうか。2ページ目では、保存方法と食べないほうがよいサインを分けて確認します。
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