冬の朝、はちみつの瓶を見たら、底から白く濁ってカチカチ。「カビが生えた？」「古くなった？」と心配になりますよね。透明だったはちみつが別物のように見えるため、捨ててしまう人もいます。
白い粒や塊の多くは、はちみつに含まれるブドウ糖が結晶になったものです。自然に起こる変化で、結晶化したことだけを理由に品質不良とは判断しません。
ラッシー
白い粒が増えているけど、本当にカビじゃないの？
先に結論
白く固まったはちみつの多くは、ブドウ糖の自然な結晶化です。そのまま食べるか、容器の耐熱性を確認して約50〜60℃の湯でゆっくり湯せんすれば戻せます。ただし、水分混入後の発酵や異臭・異物は別です。そして、はちみつやはちみつ入り食品は、加熱したものでも1歳未満の乳児へ絶対に与えないでください。
白く固まる正体は「ブドウ糖の結晶」
はちみつの主な糖は、ブドウ糖と果糖です。このうちブドウ糖は、花粉などの小さな粒を核にして結晶を作ることがあります。小さな白い粒から始まり、瓶の底や側面へ広がると、全体が白っぽく固まって見えます。
農林水産省は、はちみつは15℃前後から結晶化しやすくなると案内しています。秋から冬の室温や、温度変化、輸送時の振動などが重なると、買って間もない瓶でも結晶化することがあります。
花の種類でも固まりやすさが違う
ブドウ糖の割合が比較的多い菜の花などのはちみつは結晶化しやすく、果糖が比較的多いアカシアは結晶化しにくい傾向があります。ただし、同じ花名でも採蜜条件や保存環境で変わるため、「必ず固まる」「絶対に固まらない」とは断定できません。
結晶化と、食べないほうがよい変化の見分け方
結晶化では、白い砂糖粒のようなものが底から増えたり、全体が均一に白く固くなったりします。香りが普段どおりで、乾いた清潔なスプーンだけを使い、容器へ水が入っていないなら、結晶のままパンへ塗ったり料理へ使ったりできます。
STEP
1
白い粒の広がり方を見る
底や側面から細かな粒が増え、ざらざらした塊になるのは典型的な結晶化です。
STEP
2
水分が入っていないか思い出す
濡れたスプーンを入れた、容器の口まで湯へ沈めた、といった場合は発酵リスクを別に考えます。
STEP
3
香り・発泡・異物を確認する
強い酸味や酒のような臭い、継続的な発泡、見慣れない異物があれば使用を避けます。
「結晶化するはちみつは純粋」「結晶化しないものは偽物」とは判断できません。糖の割合、花の種類、温度、微粒子、振動など複数の条件で変わるため、結晶の有無は品質や純度を証明する検査にはなりません。
カチカチでも腐敗とは限らない点は、固まった砂糖と賞味期限の疑問にも通じます。見た目の変化と、本当に避けたい異常を分けて考えることが大切です。
結晶の食感が気になる場合は、次ページの方法で必要な分をゆっくり戻せます。急いで高温にすると、はちみつらしい香りや色を損ねることがあります。
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